Veres István, Michelin-csillagos séf: „Székely vagyok, meg tudom csinálni” - Külhoni Magyarok
Kárpát-medence arcai

Veres István, Michelin-csillagos séf: „Székely vagyok, meg tudom csinálni”

Mint a mesében: hősünk egy atyai jótanáccsal a zsebében elindul az ország pereméről, hogy akaraterejével, kitartásával, tehetségével és kreativitásával meghódítsa a világot és lehozza a csillagokat. Egyet legalábbis. A kézdivásárhelyi születésű, fiatal Michelin-csillagos séf, Veres István az idei Bocuse d’Or hazai döntőjének nyertese ezekben a hetekben kizárólag az októberi tallinni európai válogatóra készül, ahol Magyarországot képviseli. És amíg a megadott témára, fürjre és harcsára a nemzetközi zsűri ínyére való egyedi variációkat alkot, a szíve mélyén a világ legfinomabb ételére: csirkepaprikásra és puliszkára vágyik. Az édesanyja főztjére.

– Mivel a szüleim vendéglátósok, mindig is szakács szerettem volna lenni. Apukám soha nem akarta igazán, hogy ebben a szakmában dolgozzak, hisz tudta, mennyi munkával jár. Kiskoromban mégis sokszor bevitt magával a konyhára. Mindig is tetszett az ottani nyüzsgés, a főszakács rendszeresen odajött hozzám ételt kóstoltatni, és mindig megkérdezte, mit szólok hozzá. Mintha valakinek is számított volna! Fontos volt a minta, amit a felnőttektől láttam. Nagyapám egyszerű falusi ember volt, de nagyon pontos: mindig, minden szerszámnak ugyanott kellett lennie. Rengeteget tanultam tőle és édesapámtól is. Főleg, amikor a szüleim megnyitották otthon a saját éttermüket, a Vadrózsákat, és ott gyakornokoskodhattam. Ezek a benyomások nagyon is élnek bennem, ma is azt teszem a tányérra, amit gyerekkoromból hozok az emlékeimben.

– Egy időre aztán nagyon messzire kerültél a biztonságos otthontól.
– Bukarestben jártam egyetemre, majd többszöri próbálkozásra felvettek egy rangos párizsi gasztronómiai iskolába, ahova édesapám azzal engedett el, hogy vegyem komolyan, amit csinálok. Ezt sikerült megfogadnom, olyannyira, hogy a vizsgák után minden szakácsnak kijelöltek egy éttermet a képességei alapján, nekem viszont felajánlották, hogy bármelyiket választhatom. A három Michelin-csillagos L’Arpège-t, Alain Passard éttermét néztem ki magamnak. Kemény munka volt. Két hónapnál tovább kevesen bírják, de én másfél évig dolgoztam ott, napi 16–18 órát.

– Gondolom, a székely mentalitásod is hozzásegített ahhoz, hogy ezt kibírd.
– A székelyek makacsok és kitartók. Sokszor úgy mentem haza este, munka után, hogy könnyeztem. Úgy bántak velünk, mint az állatokkal. A franciák nem igazán ismerik el a külföldieket, egy idegennek két-háromszor többet kell letennie az asztalra ahhoz, hogy észrevegyék. A legnehezebb dolog a világon az, hogy helytállj egy francia konyhában, franciák között. Viszont mindig mondogattam magamnak, hogy „székely vagyok, meg tudom csinálni”. Ez segített. A másik jellemző tulajdonságom a maximalizmusom. Ha valamit elrontok, azt muszáj kijavítanom. Három Michelin-csillagban nem fogadják el, ha tévedsz.

– Dehogynem. Az egyik tévedésed azóta is szerepel a kínálatban.
– Ja, igen… Egyszer véletlenül osztrigaszószt tettem a bárányra az eredeti öntet helyett. Ráadásul pont egy törzsvendégnek, aki húsz éve minden héten pont azt az ételt ette. És ez is ízlett neki! Annyira, hogy ezt a variációt azóta is készítik. A sous chef viszont majdnem szétszedett, amikor megtudta, mi történt. Hidd el, nagyon bántam, még akkor is, ha a vendég szerette. Ilyen helyen, ha nem szólnak semmit, az dicséret, de ha szóvá tesznek valamit, akkor baj van. Hiába alkottam maradandót, ez nagyon bántott.

– Nem hiányzott az elismerés?
– Nem dicsérnek engem annyira sehol se! De nem az a fontos, hogy mit gondolnak rólam. Ha jó az, amit alkottam, azzal úgyis tisztában vagyok, és ez elég. Sokszor előfordult, hogy a vendég elégedett volt, viszont én tudtam, hogy valami még hiányzott az ételből. És volt fordítva is. Egyszer a vendég azt mondta egy desszertemre, hogy neki nem jön be, mert fokhagyma van benne. Elfogadtam a véleményét, mégis, életem desszertje marad, bárki bármit mondjon is.

– A szíved mélyén milyen elismerés esik neked legjobban?
– A szüleim dicsérete. Nagy örömet szereztem nekik a Michelin-csillaggal. Talán nincs is annál boldogabb érzés, mint amikor a saját gyereked ugyanabban a szakmában nagyobb sikereket ér el nálad. Szívem mélyén azt szeretném, hogy majd egyszer, ha lesz gyerekem, ő is tovább vigye ezt és séf legyen. Ez az álmom.

– A L’Arpege után is többnyire Michelin-csillagos éttermekben dolgoztál, még mindig külföldön.
– Jött Dublin, Reading, és Londonban Gordon Ramsay étterme. Aztán hazamentem, és pihenésképpen a szüleimnél dolgoztam két hónapot. Akkor már nem igazán szerettem volna külföldre menni, inkább maradtam volna közelebb az otthonomhoz. Ezért is gondoltam Magyarországra, hogy többet tudjak hazajárni. A húgom Budapesten dolgozik, meglátogattam, és azt gondoltam, itt jó helyen leszek. De sajnos így is ugyanannyira keveset járok Kézdivásárhelyen, mintha messzebb lennék. Most már azon is gondolkodom, hogy hazamennék.

– Az ezer fős lakodalom és a csúcséttermek fine dining-ja között nagy lehet a különbség. A hagyományos töltött káposzta receptjére is van kreatív ötleted?

– A töltött káposztát úgy főzöm meg, ahogy kell. Sok séf gondolja újra a hagyományos ételeket. Szerintem ezeket nem kell átalakítani, mert elég jól ki vannak találva, nem véletlenül főzik azokat ugyanúgy időtlen idők óta. Én teljesen új ételeket szeretek alkotni, ezért egy töltött káposztából nem csinálok fine dining-ot. Ezt a kifejezést amúgy sem kedvelem annyira, inkább a fun dining-ot használom helyette. Szeretek interakcióba kerülni a vendégekkel és közben figyelni az arcukat. Előfordult, hogy a füstölt zellerből készített metéltet az erre kitalált metéltvágóval a szemük láttára csavartuk bele a levesükbe. A külföldieknek mindig tetszett, hogy csak itthon van ez a szerkezet, és az is, hogy én is ugyanilyennel segítettem a nagymamámnak a konyhában. Szeretek valamilyen feladatot adni nekik: például a mínusz 200 fokra fagyasztott zöldfűszert recsegve-ropogva összetöretni velük, hogy rátehessék a sorbet-jukra.

– Izgalmas lehet a találkozás az alkotó és befogadó között.
– Franciaországban nem találkoztam a vendégekkel, junior sous chef-ként ez szóba se jött. Itthon, séfként viszont megadatott ez is. A felszolgálóknak pontosan leírtam mindent, amit egy-egy ételről tudni kellett, és azt annak rendje és módja szerint el is mondták a vendégeknek. De tíz fogás és három-négy óra étkezés után sokan kíváncsiak arra, aki a vacsorájukat készítette, úgyhogy gyakran kimentem a vendégek közé.

– Mi inspirál az újabb és újabb ételek megalkotásánál?
– Leginkább az emlékeim ihletnek, a francia, a magyar, az erdélyi és a román konyha. Sokat jártam az erdőt, különféle gyökereket, erdélyi gyógynövényes szénát, fenyőt gyűjtöttem, csupa olyan nyersanyagot, amikből régen főztek. Az ősi erdélyi receptek még csodás alapanyagokat használtak, majd jött a kommunizmus, ami mindent kiölt. A galamb és a fürj helyett maradt a disznó meg a csirke, a többi feledésbe merült. A régi hozzávalók és technikák most jönnek vissza a fine dining-ba, a Michelin-csillagos éttermek próbálnak ezekkel dolgozni. Régen betették a húst a nyereg alá, egész nap 60-70 fokon tartották, és este megették. Most kezdik visszacsempészni az ősi eljárásokat: a fermentálást, a konfitálást. De a múlt és a jövő másban is összeér: a L’Arpege-ben rengeteg zöldséget használtak, amit a saját kertjükben termesztettek. Arra tanítottak, hogy tisztelni kell a zöldséget, nem szabad kidobni egyetlen részét sem. Vagyis ugyanazt láttam a csúcsétteremben, mint otthon, gyerekkoromban: a zöldségért meg kell dolgozni, és ezért meg kell becsülnünk minden részét. A gyökerét, szárát, héját is fel lehet használni. Vegyük például a krumplipürét! A burgonyát héjastól megsütöm, majd kiveszem a belsejét és pürésítem. A héját visszatolom a sütőbe kiszáradni, majd kávédarálóval leporítom, és visszaforgatom a pürébe. Nem szeretek túlfűszerezni, a bárány legyen bárányízű, a krumpli meg krumpliízű. De azt is tegyük hozzá: egy étel akkor tud igazán finom lenni, ha szívvel-lélekkel készül.

– Gondolom, a konyhán a séf a főnök, egy személyben.
– Ennek így kell működni, hisz ő ért hozzá. Egy irányba kell mennie mindennek, nem három-négy felé. Az a jó csapatmunka, ha mindenki azt csinálja, amit mondok (nevet).

– Milyen kihívások előtt állsz a szakmában?
– Szeretnék továbbjutni a jövő júniusra halasztott lyoni döntőre, utána mindenképp egy étteremben folytatnám a munkát. A visszatagozódás a célom, Nyugat-Európa már nem vonz. Hosszabb távon pedig egy Michelin-csillagos éttermet szeretnék. Hallottam olyan véleményt, hogy a fine dining csak csipeszelés, harminc főnek nem nagy dolog ételt készíteni. Én főztem már ezer főre is. Ki merem jelenteni, hogy az előbbi sokkal nehezebb feladat, mint az utóbbi.

– Sosem jött szóba, hogy a Bocuse d’Or szakácsversenyen Romániát képviseld?
– Románia még nem vesz ebben részt. De ha részt venne, akkor is úgy érzem, tartozom Magyarországnak annyival, hogy piros-fehér-zöld színekben induljak. Párizsban hosszú ideig nem hallottam magyar szót, de amikor végre megütötte a fülem a metrón, kicsurrant a könnyem. Kézdivásárhely a legmagyarabb város. Aki ott román, az is tökéletesen beszéli a magyart. Egyébként sosem találkoztam gyűlölködéssel székelyek és románok között, Bukarestben sem. Talán mert nem is figyeltem. Engem otthon úgy neveltek, hogy mindenkit el kell fogadni.

– Ha magadnak főzöl, mit készítesz?
– Magamnak sosem főzök. Egyedül élek, és bár van konyhám, nem használom. Rengeteg gyümölcsöt eszem, azzal van tele a hűtőm.

– Most mit ennél legszívesebben?
– Kedvencem anyukám csirkepaprikása. Puliszkával és uborkasalátával, azzal szeretem legjobban. Ha hazamegyek, mindig azzal vár. És tudod, mi a vicces? Próbáltam elkészíteni, de az enyém nem lett olyan…

Képmás

Kapcsolodó cikkek

  • „Kis nép vagyunk nagy kultúrával”

    A Tamási Áron-díjas Török Viola rendező a marosvásárhelyi Spectrum Színház művészeti vezetője Háromszéken született, Kovásznán. Magyarságtudata a népzene és